卤水香方常用材料速查及个人香方
核心卤料
| 香料 | 味型 |
|---|---|
| 草果 | 烟熏厚香，去腥压异味 |
| 桂皮 | 甜辛暖香，卤水骨架 |
| 八角 | 茴香回甜，主香之一 |
| 香奈（山奈/沙姜） | 辛香微辣，去腥提鲜 |
| 小茴香 | 甘草清甜香，解腻 |
| 丁香 | 极浓烈、麻舌感，一颗定乾坤 |
| 香果（肉蔻） | 松木重香，沉底厚重 |
| 香叶 | 清雅叶香，后段出味 |
| 砂仁 | 醇厚辛香，去腥解腻 |
| 白蔻（白豆蔻） | 清凉薄荷感，提"清" |
| 香料 | 味型 |
|---|---|
| 陈皮 | 清香,橘皮味 |
| 茶叶 | 清香 |
| 咖啡豆 | 软化肉质,但需要果酸较足的轻烘焙 |
| 豆豉 | 偏厚重,咸,豆类发酵的特殊气味 |
| 酒糟 | 酿造气味 |
个人香方
- 核心 8 味
- 酒糟+豆豉，压住低，让厚能厚的起来
- 陈皮+藤椒，轻快，中和太厚的味道+软化肉质
- 酱油 提供咸鲜
- 鸡架+猪骨吊高汤提供黏稠质感和鲜味
购买小贴士
- 认准颗粒完整的，手一捻出油、闻着冲而不刺鼻 = 好货；发酸发闷 = 陈货
- 药店买砂仁/甘草比网上香料店靠谱（药用渠道品质稳定）
- 新会陈皮水很深，普通卤菜用普通陈皮即可，别交学费
- 南姜不是普通姜！网上搜"南姜 高良姜"，几块钱能买一大包干片
- 丁香、香果、白蔻这类"一颗定乾坤"的选手，买最小包装就够吃一年